啤酒所用的原料——麦芽、酒花、大米、水等，可能来自世界不同国家或不同地域，但作为啤酒的灵魂——酵母，则绝对是独一无二的稀有性资源。
“这是我们札幌啤酒的根源！”平田康之的脸上浮现出庄严的神色。
两人对视一眼，小泉就象虔诚的朝圣者，带着秦东走进百年札幌酵母的保藏和繁衍的无菌室，迎取神秘的啤酒灵魂。
“这是我们的酵母，属下面酵母，有较强的凝聚力，双乙酰生产少，还原快，酿制的啤酒有悦人的酵母脂香味……”小泉武夫介绍自己的酵母。
被人信任是一件好事，可是信任同时也是一种责任，秦东问道，“发酵度能达到多少？”
“最多能达到73%。”小泉武夫回答道。
传统啤酒酵母控制的啤酒，其真实发酵度难以达到75%以上。而酵母菌种是生产干啤酒的关键因素，需要的是高发酵度的酵母。可是，如果有这样的酵母的话，其它大啤酒厂就都能生产出干啤酒来了……
“小泉先生，恕我直言，酵母发酵利用糖类的顺序是葡萄糖、果糖、庶糖、麦芽糖、麦芽三糖，而麦芽三糖占麦汁总糖的8%---15%，选择干啤酒酵母的标准在于对麦芽三糖的利用能力。”
“在没有高发酵度酵母的情况下，有几种方法可以提高发酵度。”
“秦桑，请讲。”站在无菌室里，小泉武夫的样子始终虔诚，他也知道，下面所讲的就是生产干啤的关键。
“第一种当然是最简便的方法，调整配料比例，60%的优质麦芽加上35%的大米加上5%的白砂糖，在麦汁酿造过程中添加8%---12%的庶糖，或其他低聚糖类，在麦汁煮沸前十分钟加入庶糖，啤酒发酵度可达80%……”
这种方法简单是简单，可是生产成本太高，工厂生产啤酒是为了盈利，盈利就要讲究成本。
“第二种是调整糖化工艺，延长糖化时间……”
“第三种是外加酶制剂协同糖化发酵，比如，加入异淀粉酶，与其它糖化型酶类配合作用，能较大提高啤清醒发酵度。”
胖胖的手摸着胖胖的下巴，小泉显然在思考，“如果我们培育新型的酵母，需要大量的时间，札幌啤酒株式会社要想走出困境……”
“所以，秦东君，你会选择第三种方法。”小泉武夫挺直身体。
“对，干啤酒的生产，不外乎糖化工艺的控制和发酵工艺的控制，小泉先生，这是我的工业性方案。”
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