为这道菜的做法，完完全全就是中式烹饪中的“?”的技法。
所谓的?，就是一种先煎再加少量的汤进行焖制的烹饪方法。
鲁菜中的干?大明虾、蒜?小黄鱼等菜品，用的都是这种技法。
现在既然要做葱?，那自然少不了葱的参与了。
在国内，一说到吃葱，大家不约而同的就会想起齐鲁大地。
那里不仅种的大葱全国首屈一指，吃葱也很厉害，当地的小孩儿，甚至会把葱当成甘蔗啃。
不过在距离山东数百公里之遥的长江终点站，沪上人吃葱也是很狂野的。
阳春面、葱油拌面、葱油拌饭、葱油饼……一系列沪上美食都离不开葱的点缀，而且跟山东不同的是，沪上人最钟爱的是小葱。
小葱辣味低，香味浓，不管做什么菜，放点小葱是没错的。
林旭从洗菜区挑了大半筐剥好洗净的小葱，这些葱大概有三四斤，是整个林记美食半天的用量。
但这半筐葱对于葱烤大排这道菜来说，却只够做几片大排。
要是猪排再多两片，这些小葱甚至还不够。
从这点就能看出来，沪上人对葱的喜爱程度，真不亚于齐鲁大汉。
“我靠！这道菜究竟是吃猪排还是吃葱啊？”
魏乾见林旭一下端走了这么多葱，赶紧让帮厨再剥一些洗净。
林旭说道：
“用葱香味来?猪排，葱越多，猪排就越好吃。”
魏乾听得满脸诧异，总觉得老家人在吃葱方面有了新对手。
不过沪上人瞧不上大葱，只喜欢吃小葱，而齐鲁大汉们总觉得小葱娘们儿唧唧的，还是比人还高的大葱啃着过瘾。
把小葱从中间切一下，葱白和葱叶分开装。
接着架上炒锅，开始烹制。
锅里倒油，油的量要比平时炒菜要多一些，油热后将腌好的猪排放进油锅里进行煎制。
这一步是为了锁住猪排中的水分，让猪排保持鲜嫩多汁的口感。
煎的时候油温要高，这样能够尽快把猪排的表面煎到定型，等两面全都煎好，用夹子将猪排从锅里夹出来，接着煎下一片。
所有猪排全都煎好，把切好的葱白平铺在锅底，开始煎葱。
半锅葱白铺在锅里用热油煎制的场面，让林旭很容易就想到了熬葱油和料油。
也就做这两种调料油的时候，才会这么成捆的往锅里下葱。
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