所谓的琉璃豆腐，并不是像糖葫芦那样在豆腐表面裹一层又脆又甜的糖浆。
而是利用淀粉受热变透明的特点，给豆腐表面挂一层透明的芡粉。
这样豆腐看着犹如琉璃一样明亮，所以才有了琉璃豆腐的称号，其实就是正常的烧豆腐配上的琉璃芡而已。
整道菜的做法还是挺简单的。
将炒锅放在灶上，滑锅后放入食用油，不等烧热就将葱姜末和两个八角放进去，慢慢炸香。
这道菜要求豆腐完整有型，琉璃芡透亮，不能有太碎的配料，所以葱姜八角这些要提前下进去小火油炸。
所谓的吃葱不见葱，吃姜不见姜，就是提前炸一下，把葱姜的味道炸到油脂中。
炸香后，用密漏将葱姜八角捞出来。
接着开大火，把准备好的肉末倒进去煸炒。
炒出油，将肉末捞出来，盛到碗中备用。
重新把油烧热，将豆腐倒进去，开始煎制，用混合着猪油和葱姜香味的油脂来煎豆腐，能让豆腐的香味更浓郁，口感也更丰腴。
豆腐不能煎太久，表面微微焦黄时就可以翻面了。
接着加入两大勺猪骨高汤开始小火慢炖，把高汤的香味炖到豆腐中。
趁着这个功夫，开始调味。
食盐、白糖、生抽、一点点老抽，最后将之前煸炒好盛出的肉末倒进去，一同和豆腐炖煮。
“过去老话讲千滚豆腐万滚鱼，豆腐和鱼炖得越久越好吃，现在饭店基本上都是快炒快出，很少会炖很久。”
魏乾凑过来，看着锅里被老抽调成微微红润的色泽，好奇的问道：
“这多久能出锅？”
“快了，这种专业灶具，火力足，加上豆腐焯过水，基本上味道吃进去就可以出锅装盘了。”
锅里的豆腐炖煮时，林旭还时不时的端着炒锅晃动一下。
这会儿豆腐很嫩，贸然用炒勺去翻动，豆腐很容易就会碎开。
但可以用晃锅的方式翻动。
端着锅缓缓晃动，锅里的豆腐和汤汁会根据晃动的频率开始转动。
这样就达到了翻锅的目的，同时也能有效防止粘锅。
除了豆腐之外，这种晃动炒锅的方式还能用于煎鱼等菜品中。
五分钟后，锅里的高汤已经挥发得差不多了，香味也完全渗入到了豆腐中，要搁过去，这会儿是要放半勺猪油进去的。
利用猪油口感丰腴的特
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