热水淘洗一下，放在锅里用猪油爆一下，炸出香味，再加入高汤、酱油、冰糖、糖色、葱姜等配料。
为了让做出来的猪头更有味道，林旭还特意往里面倒了一小盆卤虎皮鸡爪的原汤。
大火把汤熬开，再继续熬煮半小时左右，让卤料的香味完全释放到卤汤中，这样做出来的猪头吃起来才更加美味。
看着林旭的操作，谢保民说道：
“冰糖少了，可以再放点，猪肉异味重，白止和豆蔻可以多一两颗，食盐再增加一小勺，另外，炖煮的时候，别忘了把葱姜垫在下面。”
锅里的卤汤还是没问题的，只不过今天的猪头稍稍大了一些，所以调料方面也要跟进调整。
林旭一听，立马进行了调整。
这会儿猪头还得继续浸泡，闲着没事，林旭又做起了皮渣。
今天估计会来很多客人，皮渣的量一定要跟上，这样才能更快的完成任务。
林旭做皮渣时，戴建利和谢保民两人也没闲着，开始指导后厨的厨师们做菜，顺便讲一下各自对烹饪的理解。
越是走在行业前列的人，越会不吝分享各自的经验。
因为行业人才越多，就越繁荣，这才能带动行业健康有序的发展。
上午十点多，林旭把皮渣做好，烧了一大锅水，再倒入一大勺白酒，接着将浸泡妥当的猪头放进去，开始进行焯水处理。
把猪肉中的血水煮出来，顺便再利用酒精的挥发性，把猪头的异味给带走。
猪头经过烧毛，又经过脱骨处理和浸泡，按说应该很干净的，但刚入锅不久，里面的水就变得浑浊起来。
很显然，猪头肉比想象中要脏。
为什么熟食店的猪头肉会卤料味很重？就是为了压住猪头的异味。
这道扒烧整猪头，要是卤味太重就翻车了，所以在做的时候，要格外用心，格外小心，格外费心。
为什么市面上很难吃到好吃的扒烧整猪头，就是因为效率太低，耗费时间太长，导致厨师们都不愿做这道菜了。
从早上开始下手到现在，一直都在围着这道菜打转。
而到现在还没正式开始烹制，就算烹制了，也得小火煨四五个小时，这样才能达到入口即化，卤汁似胶的地步。
锅里的水烧开，林旭撇去浮沫又煮了一下。
约莫肉已经煮透了，把整个猪头捞出来，肉皮朝下放在桉板上，开始做进一步的清理。
刮去舌苔
…。。