划一刀，
接着在划口处把腿肉往两边展开，
最终将两根腿骨完全的裸露出来，这样才算改刀完成。
此时鸡腿肉也形成了一个不规整的四边形形状，如同一块鸡排一样。
改刀完200只鸡腿，杨毅这才打开后厨里面的洗菜池，准备清洗一下里面的淤血。
鸡边腿里面的淤血是必须清洗干净的，同时把贴着骨头的那根大血管也给摘掉，
要不然烤制出来不仅有腥气，还容易发黑，影响卖相。
不过好在这是生鲜鸡腿，不用腌制，能最好的保留鸡腿肉的本味。
如果是冰冻鸡腿的话，还要用，葱，姜，白酒，胡椒粉，少量的盐，给腌制一下。
白酒中的酒精可以挥发，会带走一部分的腥气，
而葱，姜，胡椒粉则是可以中和压制鸡腿肉的腥气，
盐则是有渗透压，让冷冻鸡腿肉里面的血水更容易排出来。
冰冻的鸡腿肉必须得这样做一下去腥操作，否则鸡腿肉就会发腥。
忙忙碌碌两个小时，杨毅才终于把200只鸡腿处理干净。
6号新食堂里面很少有做早饭的，
所以此时也没几个档口在营业，全都在后厨中忙碌着，
食堂里面也只有零星几个学生在找吃的。
杨毅在后厨，看着一大盆鸡腿，扭了扭一直弯着的腰，随后才准备下一步行动。
昨天准备的签子，泡了一夜，此时已经吸水完毕，
在水盆里拿出签子，杨毅接着准备给鸡腿肉给穿上。
鸡腿肉因为刀工的处理，面积有些大，所以必须要在两边各穿两支签子，才能很好的固定住。