红焖羊肉差不多，也是突然一下子火起来。
今天回过头去分析一下原因，一是因为当年有大批知青从东北回来，他们比较接受东北菜的口味，二是刚刚告别物质匮乏时代，东北菜分量大，肉多，迎合老百姓到饭馆解馋的心态。
小鸡炖蘑菇，要说做法没什么稀奇，当年过来开饭馆的东北人，没几个厨子出身，我去吃过一次就能比饭馆里弄得像样。
之所以这道菜能火起来，关键在东北野生榛蘑，这个食材滋味浓郁，一开锅盖就能吸引食客，往往一桌要了，很快全店的客人都会要这道菜。
成也食材，败也食材，东北饭馆不到一年就黄，就因为野生榛蘑数量有限，价格越来越高，市场上很难买到，饭馆不得不替换成人工榛蘑，它在外观上与野生榛蘑没有任何区别，但口味上差距很大。
味道不如从前，会去的食客自然就少了。
小鸡炖蘑菇这道菜不在京城人的饮食结构里，却在一段时间卖得很好，就像流行歌曲一样，它也可以算是流行菜。
再说这红焖羊肉，庞师傅，它的来历你清楚吧？”
庞二柱错愕道：“东家，这道菜是你告诉我的。”
南易摆摆手，“我是问这道菜怎么创出来的。”
“取了京城涮羊肉和山城辣味火锅的精髓，把羊肉放到火锅汤底里炖。”庞二柱一句话把红焖羊肉的真谛简单明了地说透。
“嗯。”南易颔了颔首，“蓉城、山城的火锅在京城扎根也有十个年头，一直不温不火，为什么今年脱胎于火锅的红焖羊肉会火呢？”
说完，南易看向庞二柱，等着他回答。
庞二柱微微叹气，说道：“在过去，京城菜主体是家常菜、回民菜、鲁菜和官府菜，从明代起，京城就以鲁菜为尊，老京城八大楼，都是鲁菜馆，主打清淡。清代也是一样，满汉全席主打的还是清淡，京城传统饮食没有刺激性口味，注重滋补。
前几年，羊肉的膻味开始变淡，到了去年，羊肉没膻味了，清水涮羊肉已经涮不出过去的味道，需要靠重口来调，红焖羊肉是这个原因才会火的吧。”
南易点点头说道：“我们国内的菜系，可以说是基于地理环境、物产不同而形成风格的，京城传统饮食的清淡、川地的麻辣，都是自然选择的结果。
京城过去五十年，不管是地理环境还是物产、人口结构都在变，饮食也在变，建国前和建国后不一样，物资供应放开前和放开后又不一样。
随
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