馍已经出了足有六百多个，有了这些馍打底，后面只需要随用随烤就能应付广大乘客的需求。
通过汤锅内溢出香气判断，是时候‘打油，了，周州再一次站在了脚垫上......
所谓‘打油，，就是要打出汤锅中的明油和脂花油；一碗泡馍好不好吃，汤底第一、‘打油，第二，煮馍第三。
可是馍煮的好不好，与‘打油，又是密不可分的。
周州首先要打出的是‘明油，。
此时已经熬制到火候的汤液表面会浮现出一层由骨髓油和肉油组成的液体油，这也就是所谓的‘明油，；在羊肉泡馍的师傅煮馍时，就要有‘明油，入锅，所以明油的质量将会直接影响到一碗羊肉泡馍的品质。
长安的正宗羊肉泡馍搭起了好大的一片‘林子，，所以也就什么鸟儿都出了，有很多开设在景点和车站旁边的泡馍店专坑外地人，根本不会用熬煮出的‘明油，入锅，能不给你用转基因大豆油那都算是良心了。….
所以吃泡馍前一定要站在煮馍师傅的旁边看上几眼，就看他会不会向煮馍的小锅中放油，还得要看清楚他放的是什么油。如果发现他干脆不放或者放的油不对，扭头就走保证是没错的。
打出明油装入不锈钢大盆放置在一边后，下面半固体状的就是‘脂花油，了。打‘脂花油，就比较繁琐一些，打出一勺后要用手指轻轻搓开固体的部分，这一步就叫做‘搓脂花，，
这玩意儿上面有一层云皮是怎么也搓不烂的，就像是飘浮在稀粥上面的粥皮，粥皮或许还有人爱吃，这层脂花云皮却是不太干净的，必须要丢弃掉。
这两种油有了，煮馍的基础条件才算具备；两种油却要放三次，开始煮馍的时候放一次用来‘润锅，的明油，出锅前要放入‘盖香，的脂花油，煮好的馍在入碗后还要再淋一次明油，这才是符合传统标准的做法。
现在很多的羊肉泡馍店根本就不会放足三次油，甚至有些半瓶醋直接都没搞清楚明油和脂花油的区别，居然混打在一起...这种店的羊肉泡馍还能吃吗？估计也就剩下祸害外地人了......
打油程序完毕后，捞出牛羊肉，这是要用来配泡馍的；留在锅内的牛骨和羊骨继续用文火煨着，有它们在，这锅汤就拥有了可以添水一次、加水量三成的可能。
汤够鲜、馍够香、两道油明晃晃...万事俱备，就差开卖了，小张接到周州这边的电话
就含着口水甜甜的广播了起来。
「在即
…。。