小三叉位于前腿上方，肥瘦相间，肥的润，瘦的韧，富有层次感。大三叉是后腿上方，肥肉的比重很大，口感肥腻。
羊筋肉在肋骨附近，属于腰窝肉，外围有一圈白色筋膜包裹，吃起来脆嫩相间，口感十分特别。
庄臣看完一遍，暗自点头，不愧是百年老店。最好吃的羊肉，应该是肥瘦相间，瘦多肥少，类似黄瓜条这样全瘦依旧柔嫩的部位，少之又少。
切肉师傅下刀时，必须根据每块羊肉的情况做调整，按照肉质的纹理分布，切出口感最佳的羊肉。
如果机器刨出来的羊肉片，不论什么部位，一概刨成薄片，肉组织被机器破坏，一下锅就散得不成型。
店小二上完菜，拿起一盘黄瓜条，展示道：“咱们东来顺手切的新鲜羊肉，事先将血水处理干净，师傅下刀的时候，如果刀片上挂血水，羊肉肯定片不齐。”
“褪尽血水的羊肉，在盘中放再长时间，也不会析出血水，闻着没有酸臭异味，下锅之后也没有浮沫。”
说完高举，猛地把盘子翻过来，肉竟然牢牢粘在盘子上，悬空不落，滴水未见！
庄臣微微一笑，看来没少表演，行话叫立盘。机器切的羊肉，往往血水没有排就冷冻，解冻之后析出一摊血水，羊肉放至室温，会有一股难闻的酸味。
手切羊肉有一定厚度，肉汁可以锁在其中。肌理纤维也能保留连贯性，入锅涮烫不会松散破碎。
尤其是上脑，完全没有按照肌理纹路切割，极薄的一片上脑，入锅一涮，瞬间不见。
店小二离开，拿起筷子，夹起黄瓜条，吩咐道：“还等什么？动手啊！”
轻轻放入铜锅，沸水滚烫，短短四五秒，放进嘴里，羊肉化成汤水，烫着舌尖，过瘾！
其实早年涮肉锅底并非清汤寡水，而是由高汤制成。后来回民馆子之间为争客源，通过清汤涮肉这种方式，证明自家的羊肉品质更优。
好肉配清汤。
好的羊肉，涮上一小时，也不见什么浮沫。品质低劣的羊肉，入水之后，锅面立刻堆起一层暗灰的泡沫，而且越煮沫子越厚，嘌呤高，口感不爽利。
又尝一口上脑，赞叹道：“不愧是口外羊肉，质地和清汤相得益彰。从张家口到集宁，那片区域内的羊肉，肌内脂肪丰厚，肌间脂肪适宜，堪称久涮不老，柔嫩多汁。”
庄臣笑道：“以前吃不到这么好的羊肉，自己琢磨出一套方法弥补。上一盘羊尾油，先下锅润汤，等到汤底养
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