解出氨基酸以后味道才是最鲜美的。以我的经验，蒸鱼省不得葱，葱少则腥味重。用一个大盆铺上三两到半斤的葱，摆好鱼，再放料酒、食油、姜片，用大火蒸八到十分钟，见鱼眼球突出，再烧上热气关火焐三四分钟。
这个“焐”非常重要，很多人都不知道，不经过“焐”而直接蒸熟，鱼肉干老，鱼皮易翻裂。也有人垫上双筷子蒸，鱼受热均匀，吃时，把盆底的原汁浇在鱼身上，或者把原汁加清鸡汤、鸡精、精盐煮沸再浇在鱼身上，这样既有原汁的味道，紧贴鱼盆的鱼身也不会被泡得烂乎乎的。
如果是煲汤，则选挑四五两重的鱼两条或三条，起油锅略煎一下，放水投入拍扁的姜块，中火烧二十分钟即可。食前加鸡精、葱花。此汤白浓如牛奶，鱼肉鲜嫩，若加上切段的雪里蕻同入煲，尤能起鲜。醋溜鳜鱼亦较易制作，将鱼片出十字花纹，揩干水，均匀地涂抹一层鸡蛋清搅出的淀粉糊，下油锅中炸至焦黄色时捞出装盘。
另取锅上火，放油烧热，下葱、姜末煸香，加醋、料酒、白糖和清水烧沸，用淀粉水勾芡，再淋上麻油，投入葱段，即成糖醋卤汁。卤汁趁热浇至鱼身上，吱吱发响，充分地渗透到鱼肉内。外观色泽金黄，食时外脆里松，甜中带酸，鲜香可口。食坊里的松鼠鳜鱼、葡萄鳜鱼，制作大致同理，只是片鱼时颇要点刀功和耐心。
这里特别要提到“臭鳜鱼”。“臭鳜鱼”原名“屯溪鳜鱼”，又名“臭实鲜”，是徽菜的头道招牌菜。“臭鳜鱼”最大特点，就是“闻起来臭吃起来香”，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与肉分离，肉呈块状。
当一盘臭鳜鱼端上桌子，即有一股浓郁的臭香气扑鼻而来……用筷子轻轻撩开覆盖在鱼身上的白蒜、红椒、青葱，再拨开鱼皮，搛起一块凝得很紧的蒜瓣肉入口，舌头一裹之下，竟然有那么多纷杂的鲜美在齿舌间缠绵缭绕！
相传早年间，商贩每年入冬将长江边鳜鱼以木桶运至山区出售，为防变质，就一层鱼喷一层酒水和盐水贮存，并定时上下翻动。三五天后鲜鱼运至屯溪等地，鳃仍红，质未变。经油煎，小火细烧，似臭实香，咸鲜透骨，流传至今，盛誉不变。古往今来，凡到过徽州的人，若是未品尝“臭鳜鱼”，率引以为憾事。
有一年，我同两个朋友路过绩溪，车停城外一家饭馆，因我们还要赶路，故只点了三四个菜。哪知内中那盘“臭鳜鱼”竟吃了个欲罢不能，遂高声叫店家再上一盘。那位颇有点风韵的老板娘走过来，连说对不起，家中暂无存货。
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