乎的有憨厚之相，入口也是绵软无渣。
若是让酱油豆子发酵结饼，白毛长得旺，就成了近似臭豆腐霉千张之类的
“毛霉豆豉”。早先我是识不得这个
“豉”字的，后来我当了中医，有一味中药叫
“淡豆豉”，功能为驱风散寒，清热败火。我也就因医识
“豉”了。豆豉按风味分，有淡、咸、辣、香和臭等类型。在一些大饭馆里，
“豆豉鲫鱼”
“豆豉煮牛肉”
“走油豆豉扣肉”等可算是名菜；另外，路边的大排档上，像炒辣椒、炒土豆丝、烧麻婆豆腐也都少不了它。
北人嗜酱，南人嗜豉。中年后踯躅蜀中的辛酸老杜，诗中就说，莼菜汤要放豆豉调味才鲜美。
一辈子里大多数时间都是在江南度过的陆游，有诗曰：“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香。”
“南宋四大家”的另一位大诗人杨万里，其诗所咏，亦多是江南风土人情。
杨万里曾与一家乡名士一书，说要点
“配盐幽菽”，其人不懂，杨万里便讲这四字出自《礼部韵略》，写的就是我们家乡最普通的土特产豆豉的制法呀！
（事见《齐东野语》）真的，要是这老杨自己不说破，被忽悠的，除了那位江西名士恐怕还有你我许多人。
倒是如此一来，土不拉叽的豆豉让这
“配盐幽菽”十足优雅了一回。其实，细看清了，这也就是个动宾结构的联合词组：“配”的是
“盐”，
“幽”的是
“菽”。
“菽”是豆的古称，像菽水承欢、未辨菽麦、饮水啜菽、鱼菽之奠等比比皆是，
“幽”是密闭的意思……连着译出来，就是：将豆子蒸熟，加上盐做调料，放在密闭的缸里发酵而成。
刘熙《释名》释得较为详细：“豉，嗜也，五味调和，幽之而成……”原来，豆豉的
“豉”就是嗜好的
“嗜”。纪晓岚本是北人，但像他这个级别的大佬，当然是什么好吃就爱吃什么了。
他被乾隆派至当时还是
“漉白荒城”的乌鲁木齐公干时，一天好不容易吃到了豆豉，遂激动地写下长诗记述：“配盐幽菽偶登厨，隔岭携来贵似珠。只有家山豌豆好，不劳苜蓿秣宛驹。菽乳芳腴细细研，截肪切玉满街前。只怜常逐春归去，不到柳红蓼紫天。新榨胡麻潋滟光，可怜北
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