不能选太老的也不能选太嫩的。因为太嫩的不好处理，太老的则口感会打折扣。
选好的豆腐要给它先用模子拓出圆柱形来，然后用刀小心的横着片成极薄的薄片。
片出的豆腐片上放小小一粒馅儿心，边上一圈刷上蛋清糊糊，再取另一片豆腐片覆盖上去，边缘压住，这就成了豆腐胚。
旁边这时候要起油锅，油温六成热的时候就可以把豆腐胚放下去炸，炸到胚子中间鼓起来形成一个个小球就可以捞出来了。
所有的豆腐球全部定型成功之后，油锅温度再加码到七八成热，然后把这些豆腐球放下去炸到外表金黄。
这时候的豆腐球才算是真正做好了。
于是可以来给豆腐球调味。
刚才的热油锅，底下留少许底油，先放葱姜炒到香，然后把它们捞出来。
锅里继续放少量的水，加白糖熬成浓稠的糖浆，然后放山楂和醋，熬出糖醋汁来。
豆腐球提前装盘摆好样式，熬好的糖醋汁里再加一点儿湿淀粉勾芡后，直接热乎乎的淋到豆腐球上，酸甜的味道一下子满屋子都是，这道洪武豆腐就算做好了。
这菜是酸甜口，十分的对戚绝的胃口。而且做工精致，明明豆腐很嫩，豆腐球却依然颗颗饱满一点儿不破不烂，足以说明老板娘的手艺了得。
戚绝吃着就忍不住去问郝东：“你会做这个吗？”
郝东黑线，心说这可都是功夫菜，按他们目前的状况，基本上是没可能会去做着吃的。
另外一道清汤翡翠白玉饺工艺和这个洪武豆腐差不多，只略微简单一点点。
这是用豆腐做饺子皮包的饺子，下在鸡汤里煮，和寻常的饺子并不完全一样。
因为是做饺子皮，这次豆腐先切圆柱体的时候就可以切的比较大一些。
比较方便的做法就是直接拿个易拉罐，把两头剪了，往豆腐上一扣一压，再拿走之后留下的就是圆柱形的豆腐了。
然后依然是用刀横向里把这块圆柱形的豆腐片成许多薄薄的圆片。
圆片中间再包上猪肉加各种好料调好的馅儿，豆腐片对折封口，就成了一个个豆腐饺子。
这饺子直接下锅煮很容易散，所以需要先上笼蒸一下定型。
等样子固定住了，就可以用鸡或者猪骨熬的高汤烧开，把豆腐饺子下进去。
最后汤里再加青菜笋丝香菇丝等等辅料搭配，调好味道就能上桌了。
除了这些精细菜
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