等到完全抓好之后，陈年开始往锅中下油，既然是炸东西那是一定要用宽油的，饭店里和在家里不一样，就算是放宽油在家也不会倒太多，毕竟谁家会天天吃炸的东西？
用不完还只能放在那里，等以后炒菜的时候慢慢用。
可饭店里不同，如果菜单上有一道需要油炸的菜，而且这菜还很符合客人们的口味，那到时候客人就会一直点，所以这油也需要一直用着。
用手抓着将这些均匀裹了一层薄粉的鸡肉下入锅中，很快锅内就开始冒起了白泡来，由于陈年精准的控制着火候，所以锅内的油也仅仅是冒泡而已。
当陈年把所有肉下入锅中之时，锅内的白泡已经占据了整个油面。
哗啦哗啦的声音不断响起，热闹的就像是放鞭炮一样：“这下得了，过年不让放炮，就在厨房里听这吧。”
但陈年想想自己也就在这儿听听，如果想要听更响的估计响过之后厨房都得没了。
在炸的过程中，陈年不断地用笊篱翻动着，以确保受热均匀，否则放任其在锅中的话，总会有几面挨着其他肉或者挨着锅底的受热减少。
就这样翻动了一会儿之后，陈年看鸡丁的颜色变成了金黄色，随即捞出控油。
但这并没有炸完，不管是做辣子鸡也好还是糖醋里脊也好，又或者是炸丸子甚至别的什么也好，最好炸两遍。
第一遍炸过之后升高油温，再下去复炸，这样炸出来的食材会更加酥脆。
当陈年捞出鸡肉之后继续把火加大升高油温，等到里面不再传来水噼里啪啦的声音之后，油温也就升得差不多了，陈年又将这些鸡肉重新下入锅中。
先前经过了一定冷却之后的鸡肉再下入锅中，噼里啪啦的声音再次响起，而且外表的颜色也开始以肉眼可见的程度加深，陈年在心中默数了七八秒之后，就直接将其捞了出来。
在捞起来的时候陈年还上下掂了掂勺子，快速控油，而同时被炸过的鸡肉与笊篱碰撞时发出清脆的声音也悦耳无比。
能发出这样的声音，就代表着外皮已经被炸得足够酥脆。
这时陈年用筷子夹了一块丢进嘴里。
咀嚼之间清脆的嘎吱声自口中传来，现在还没有加入任何调料，但就是先前腌制时所渗入肉中的淡淡底味也让人不禁连连点头。
其实有时候烹饪并不需要太过复杂的程序，这道菜就现在这样吃，如果能在上面撒些椒盐或者是烧烤料什么的，那就更棒了。
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