由于加入了肉类，高汤沸腾之后，渐渐在表面形成了一层泡沫。
苏青鸾用长柄勺子将浮沫撇掉，虽然这高汤仍旧浑浊，但已经比最开始满锅的浮沫好太多了。
苏青鸾由着汤锅沸腾着，让自己的小跟班们把熬汤炉灶的火势稍微压低一些，让高汤可以沸腾，但不是太过剧烈。
然后她转身开始把之前切下来的鸡肉改刀成鸡肉丁。确定里面没有什么碎骨头以后，先用葱姜料酒去腥之后，苏青鸾又拿了一把菜刀，左右开弓，把面前的鸡肉丁剁成了鸡肉泥。
等到她用刀刃铲起来鸡肉泥仔细查看细腻程度之后，点点头，用水把鸡肉泥一点点泄开，挑出高汤里面所有的干料和调料包，用这个泄开的鸡肉泥扫汤。
所谓的“扫汤”，就是利用肉绒的吸附力把高汤中的杂质吸附掉，让汤头显得清亮见底。不过这种“扫汤”的步骤对于寻常百姓来说实在是太过败家，所以为了防止爹娘背过气去，苏青鸾决定轻易不会在爹娘面前用这样的步骤料理食物
内心闪过乱七八糟的念头，苏青鸾手上已经来到了第二遍“扫汤”，而那边的嫩豆腐也做得了。