农历八月二十，鮸鱼来做寿。
这句老话，在千里马经常被人提起。
主要也是这鮸鱼肉质鲜嫩，非常美味。
张金玉想学这道菜的做法，于是付宇烹饪时，就会额外提点几句。
“敲鱼的制法奇特而且非常的考究，选用刺少肉质厚实的鮸鱼。去皮剔骨后从背部将鱼剖成两半, 再切成5公分见方厚0.5公分左右的鱼片，蘸上淀粉，在砧板上用擀面杖慢慢敲成薄如蝉翼的圆片。”
付宇将经典老味道食谱上面的制法，原封不动的复述了一遍。
张金玉听得直咋舌。
他向来弄不准这个5公分见方厚0.5公分左右的鱼片，应该怎么估量。
付宇想到自己，倒是挺能理解张金玉的为难。
如果没有绝对手感加持, 其实他以前也是这样, 最烦“适量”“大约”“少量”, 还有就是这种明确规定的厚薄程度，对他而言，简直是困扰，根本把握不住。
所以付宇特意让张金玉伸手感受了一下鱼片的厚度：“你记住这个感觉，以后再遇到这样的菜，凭着手感，差不多就行。”
张金玉点点头虽然这鱼片摸在手里的感觉，只是很薄，具体的手感，他根本掌握不住，但他还是学的很认真。
付宇将鮸鱼切成1厘米厚的片。
在砧板上放上生粉，将鱼片放上，鱼肉上再撒一层生粉，用木槌或擀面杖敲打至薄皮。
付宇一边敲打，一边叮嘱道：“敲鱼片时，生粉边敲边分次加，不要拍太多粉, 放多会影响口感。”
张金玉仔细记住。
付宇将敲好的鱼片放在八九十度的开水锅中，用大火煮40秒左右, 煮熟后捞出切成条。
“煮鱼片时，千万不能用凉水下锅，否则鱼汤不清。”
张金玉点点头：“好的。”
付宇另取锅下入鸡脯肉，凉水下锅，大火烧开，氽烫3分钟捞出。
将熟火腿、香菇、熟鸡脯肉切丝备用。
付宇又说道：“切丝的时候，要注意，不用太细，但是也不能太粗，因为要考虑到口感以及摆盘的效果。”
随后，将菜心在沸水锅中氽烫备用。
最后，在锅内放入清汤。
下鱼片、菜心、盐、料酒。
烧开后加入香菇丝、熟鸡脯肉丝、熟火腿丝、味精，加入少许胡椒粉，淋上熟鸡油。
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