第二天一早，付宇来到档口，按部就班的分派备菜任务。
他自己也没闲着，杨智超现在厨艺基础打的比较扎实，付宇看他做一遍过油的活，就忍不住提点了几句关于火候和时间方面的技巧。
他们正聊着，李东序突然招呼道：“小付，过来给我打下手，有顾客预订了席面，我现在要做招牌菜，你正好跟着学一下。”
付宇一听李东序这话，就知道对方准备亮绝活了，赶忙凑过来观摩。
李东序乐和和介绍道：“这道菜叫三鲜脱骨鱼，吃着味道特别好，做起来却很难。”
三鲜脱骨鱼，是福成醇的特色菜肴，也是刘永平当年去外地旅游时，跟着一位机缘巧合结识的老厨师学的烹饪方法。
等回到老家，他将烹饪操作运用到江鱼上面，口味则调和成老家本地这边更喜爱的味道，直接在店里尝试销售。
结果大受好评，慢慢成了店里的招牌菜肴。
这道菜最考验厨师的就是要保证鱼肉和鱼骨完全分离，并且鱼形还不被破坏，它主要是用鲤鱼为主要食材，猪肉、鸡肫等为辅料，吃着鱼肉很鲜嫩，腔内三鲜味很浓。
李东序这一次指导付宇烹饪说的很详细，付宇听的也很认真。
这道菜在做脱骨时，有专门的拆分方法。
李东序经常做，手法非常娴熟，他将鲤鱼平放砧板上，在肛门处横切一刀，刀断脊骨。
再用长薄形尖刀从两刀口处伸进，沿脊骨轻轻将骨肉割离，从鳃口处取出脊骨和内脏，洗净沥干。
最后将猪肉斩成茸，放入绍酒、精盐、葱姜汁、味精拌匀，再放入冬菇丁、冬笋丁、鸡脓丁、虾仁，拌和后从鱼鳃盖下刀口处填入鱼腹。
这还没完，必须用福成醇从老家那边运过来的酿制酱油抹遍鱼身。
这之后才能烹饪。
李东序一边掌勺，一边交代付宇：“做三鲜脱骨鱼的关键在于片鱼的时候不能将鱼肚弄破，在放馅料的时候也不要放得过满，否则在炸鱼时，馅料容易溢出。”
付宇认真听着，不时点点头。
这一次的观摩学习，没有触发任何的勋章和技能。
但是付宇却突然意识到，哪怕是这样，在李东序的悉心指导下，他其实也可以全凭着自己的烹饪经验和理解，进行举一反三的思考，并迅速掌握相关的所有操作细节处理。
这让付宇非常惊喜。
李东序处理好鲤鱼，直接架锅上炉灶。
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