专待用户呼唤的从业者。
这些人都是按照住地就近划分，每日清晨专侯在特定的“茶馆”里等待招雇。这个聚集地就叫做“攒儿”。
而各行无论等活儿的手艺人，还是约活的“承头人”都是熟人，全凭口约，这种雇佣方式就叫“口子”。
厨行也不例外。专有为普通老百姓服务，只应红白事儿的“口子厨”。也有人叫“红白口儿”的，要是往通俗了说，也就是“跑大棚的”。
而这一行，实际上是京城“口子”营业里最为人称道的行业。
因为首先，“口子厨”历史悠久，是最纯正、地道的京味儿。
追本溯源，此业其实是明太祖和明成祖时代。成批从安徽、南京等地大批迁民时，传入京城的。
刚入京城时，还是淮宁味儿，也可叫宁皖味儿，后与幽燕味儿结合，形成明代京味儿。
到清代中后期，为接旗人的生意，又与辽东味儿融合，最后形成了清代中后期的京味儿。
至于像现在人们以京味儿论的老字号其实反倒都不是。那大部分都是鲁菜馆或是清真馆儿。
就连“砂锅居”也不是京味，那是白肉馆儿。以白肉胡肘为主菜，血肠净肚为辅菜，再以七十二道烧碟为生色菜。地道的辽东风味。
或许有人会说那民间菜肴总是正宗了吧？应该去小馆子找找家常菜去。
那也没戏。
因为当年层次最低的小饭铺就是卖简单炒菜、烩饼、打卤面和炸酱面的“二荤铺”了，那是由山东“西三府”人和河北保定人经营的，烹饪手法是山东西部和河北中部的。
所以说要最纯正的京味菜肴。唯有“口子厨”为正宗。
这一点，早已被老京城人确定，是确信无疑的。
其次呢，由于“口子厨”专应办事之需而生，从业者不但手艺高明，且具有独门绝技和特色菜肴。
“口子厨”行规甚严，仅以师徒相传，从业者除拜祖师爷外，严守的律令有三。
第一条永远不离口子，只应红白事儿。第二条是坚守行规，永远不在菜馆耍手艺，不给宅门府邸做专用厨师。第三条是永远不开菜馆。
而从以上这三条就能看出“口子厨”在民间宴请上的专业性来。那么从哪方面来讲，手艺潮的也干不了这行。
打个比方，“红白事儿”要宴请的人特别多，那就要求必须得手快。
开席的时候，只等主家执事人一声令下。挑班师傅掌灶，
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