菜，爆腌菜，都赶上原来衍美楼每月用一百二十大洋，专门请来做凉菜的苏州厨子了，看来窍门就在这一勺花椒水上了。
但仅仅这两条还不算什么，使得洪家菜肴水准更上一层楼，功绩至伟的可还有一样呢。
什么呀？
嗨，给肉掺水！
这句话有意思吧？
说实话，洪衍武当时乍听这四个字儿第一感受，还以为是注水肉呢。是恨不得寻块豆腐，一巴掌拍“张大勺”脸上去。
心里想，还他妈大厨呢？
这“张大勺”不会黑心屠户附体了吧？要么就是发猪瘟了。
有病是怎么着啊？让我们放着好肉不吃，吃注水肉？
很明显，这属于找抽的说法。
可先别急，“张大勺”要说的，当然和卫生监督部门所说的注水肉是不一样的。他说的，其实是炒肉丝和炒肉片的秘诀。
要知道，无论作为一个厨子还是合格的家庭主妇，肉片、肉丝炒得好不好吃，都是一个基本指标。
这件事说来似乎轻巧，当年其实对技术要求颇高。
首先刀工得有点水平，要薄厚一致，不拖不连。
而后火候也很讲究，下锅时间稍微长了，就会老，要是时间不够呢，就会有血丝。
还有用什么样的调料。根据肉的不同种类，部位，所放酱油，胡椒，淀粉，味精，白糖，料酒，比例都不一样。
更不可能学现在那些以化学造诣见长的厨子，用什么嫩肉粉。
所以，要检验一个厨子合格不合格，一个家庭主妇是否擅长烹饪，只要来个小炒肉，也就全明白了。
这比做个有档次的菜肴更准确。
因为龙虾、帝王蟹这样的好东西，人们本来就不常吃，何况不管怎么做也都好吃，做得好坏其实都不显手艺。
唯独家常菜，口味谁都熟悉，又几乎人人会做，自然最显能耐。
而拿王蕴琳来举例，尽管她已经算是家庭主妇里的佼佼者。
但说破了，她的本事就在一个“精”字上。
无论刀工、火候、调料上都付出了常人难及的耐心与细心，以细处见功夫，洁净而取胜。
可毕竟她不是专业厨师，有些关键的窍门她不懂得。
她把这些都做好了，也就是把肉片、肉丝炒得好吃，要想再称上一个“香”字，那还属于看得见，却摸不着的奢望。
而经过“张大勺”几句话，如同
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