分，尤其在川、湘、徽、粤等南方地区，都有着重要的地位。
卤味和腊味一样，都是起源自南方。
因为南方夏日酷热，冬日无严寒，所以需要想办法来保存食物，避免食物腐坏。
而卤味和腊味，也就应运而生了。
卤和盐是分不开家的。
《说文解字》中有计述：天生者称卤，煮成者称盐。
盐字的本意，就是在器皿中煮卤。
卤味最早出自秦蜀郡太守李冰时期。
经过了多年的发展，卤味已经分为了南卤和北卤两大派别，又分了川、粤、潮、客四大卤系。
按照成品颜色的区分，又可以分为红、白、黄卤三大卤式。
此外，还有黑卤、辣卤等小众卤式。
其中西北的腊汁肉夹馍所用的肉，也是一种卤味。
要做卤味拼盘，自然不能只做一种卤式。
所以，李逸面前摆了三个汤桶，他开始同步调制红、白、黄卤三大卤式所用的卤水。
白卤是最传统的卤味，因为最早的卤味，就是用盐水和香辛料浸泡腌制成熟的。
红卤则是在白卤的基础上，加了糖色、酱油或者红曲米来调色，为肉质附加红艳的色泽，增进食欲。
黄卤也是一样，一般是用黄栀子，姜黄或者黄酱来上色，来给食材附着上金黄的颜色。
这三种卤式做法不同，所适用的食材原料也有所不同。
简单来说，就是红卤最适合卤红肉，比如猪肉，牛肉等等。
绝大多数的卤肉，猪头肉，卤牛肉，都是用红卤来做的。
此外，红卤里还有一个分支，那就是川省地区的辣卤。
辣卤卤制出来的食材也是红色的，只是麻辣味比较突出。
而白卤则比较适合卤白肉，比如白斩鸡，凤爪，乳鸽等等没有腥膻味的食材。
名气比较大的金陵盐水鸭、扬州盐水鹅都是用白卤水卤的。
至于黄卤，则是一个比较特殊的卤式。
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(本章完)