“猪大肠套洗干净，用面水和醋反复揉搓。卤熟了，切滚刀块。配上大把干辣椒和花椒，猛火爆炒。出锅前烹一口老陈醋。”
何雨柱脑子里飞快过了一遍火候。
“这叫尖椒溜肥肠？”
“对。成本低，油水大，重口味压腥味。红绿相间端上去，看着热闹，吃着过瘾。最关键的，费米饭，扛饿。”
何雨柱连连点头，两眼放光。
“还有吗？”
“豆腐。别总想着熬白菜。”沈砚在桌上画了个圈，“老豆腐切厚片，两面煎黄。拿猪油、黄酱和辣椒煸香，加水炖透。这叫家常炖豆腐，吃着比肉还香。”
何雨柱猛拍大腿。
“绝了！这两道菜成本连半斤肉都不到，吃着却满嘴流油。李主任看了绝对挑不出半点毛病！”
他盯着沈砚，心里算是服透了。
天津卫那帮老油条还端着大饭庄的架子，死磕精细刀工和讲究排场，沈叔倒好，几斤猪大肠和两块老豆腐就把事儿办得漂漂亮亮！这才是真掐准了厂领导的脉！
“那重要招待呢？”何雨柱凑得更近，满眼期待。
沈砚靠在椅背上：“这才是真考验你谭家菜底子的时候。”
何雨柱挺直腰板：“谭家菜底子我熟啊！弄只肥鸡，搞条大鲤鱼，按咱们谭家菜的规矩精工细作，排场绝对够！”
“打住！”沈砚厉声喝断。
何雨柱吓了一跳。
“现在是什么年月？全国上下都在勒紧裤腰带搞建设。”沈砚盯着他，手指点了点石桌，“鸡和鱼可以做，但你绝不能打着谭家菜的旗号，更不能用那种铺张浪费的旧做派去摆谱！”
何雨柱惊出一身冷汗。
差点忘了这茬。前院阎埠贵因为成分问题定量都比别人少，自己要是敢在轧钢厂大张旗鼓地搞那一套，当天就得有人找他谈话。
“那咋办？”何雨柱咽了口唾沫，“怎么才能不犯忌讳，还能做好重要招待？”
沈砚敲了敲石桌，抬眼看他。
“换个做法。最重要的是，换个名字。用普通的料，做顶级的工。菜名，必须符合时代主旋律。”
何雨柱听懵了：“啥叫主旋律？”
“比如，鸡。”沈砚抛出一个字。
“辣子鸡丁？小鸡炖蘑菇？”
“太俗。”沈砚摇头，“整鸡剔骨，肚子里塞满糯米、香菇、火腿丁和莲子。用荷叶包严实，外面裹上黄泥，丢进炭
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