干面类，不管是打卤，炸酱，还是拌酱，醮酱，酱都必不可少。酱分黄豆酱，蚕豆酱，辣椒酱，芝麻酱等。
芝麻酱是热干面的专用酱，一种是黑酱，一种是白酱，黑芝麻，或白芝麻研磨成粉，再添香辛料粉，纯用清油，不加一滴水，文火慢慢熬制，成粘稠糊汁。这种酱，黑的黑糊糊，乌糟糟，暗紫中泛青，青里又显朱红，软塌塌趴在面上像坨牛粪，黑不溜秋，乌七八糟，色泽看起来有些污脏，吃到嘴里有些不清不爽，白的白兮兮，油汪汪，腻乎乎，像干狗屎，瞧着便令人发噱。
热干面，顾名思义，要趁热吃，冷了结成一团乱麻，稠成一块烂泥，硬成条条草根，则难以下咽，不适合做凉面，却又要像凉拌菜那样，搅拌了干吃，故而不宜采用高汤煮沸法。因为原料碱面，厨师会隔夜，提前用沸水煮，清水必须烧开，沸腾翻滚才能下原料，面条浮出水面，滚三滚，立即起锅，几锅煮过，清水变浊，必须更换清水，才能再继续煮面。面条煮至七成熟，捞出锅后，平摊在案板上，边快速抖散，边用风扇吹，只为防止散热不均。刚出锅的面条，堆一起则易粘连成团，不抖散则会凝结成块，不仅因余热而过熟，而软烂，稀软如粥，丧失其劲道与弹力的特色，且要眼疾手快，手法娴熟，用三尺长指头粗的粽竹筷子，双手挑起，上上下下地抖，左左右右地摆，抖得像拉面那样条条分开，利利落落，根根独立，清清爽爽，必须趁热抖散，动作稍慢便过软，入口无筋便不爽不脆，面条略冷便过硬，面汁粘附在上面，浊水浸渍下粘稠了，抖不均则沾沾糊糊，嚼着不滑不润。
火候靠经验，口感凭手艺。厨师边抖动，边抹生菜籽油，菜籽油也要涂抹均匀，生菜籽油呈金黄色，原料碱面呈白色，沸水煮过的碱面呈微黄色，抹过菜籽油的面条，每根都呈金黄色，这就是热干面特有的颜色。熟菜籽油呈酱黑色，酱黑色遮盖不了微黄色，涂抹上去，不伦不类不说，面条黄中泛黑，黑里夹黄，通体斑驳陆离，看在眼里就不爽心不悦目，索然无味，了无食欲，更甭提吃下肚去。熟菜籽油弃之不用，但生菜籽油若是涂抹不均，一段微黄，一段金黄，或半面微黄，半面金黄，颜色仍是看不顺眼，甚至现出半生半熟状，几根白几根黄，久而久之必门可罗雀。原料碱面在前一夜，已提前用沸水煮过，早晨卖面时，厨师只须将面条放入竹篱爪，再伸进沸水烫一烫，烫热即可。
热干面是湖北省的地方小吃，鄂地居民大多数是吃着热干面长大的。袁秋华自幼喜食，唯一遗憾的是，烫面虽然简便，但热得快也凉得快，尤
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