清蒸鱼，因为讲究原汁原味，而且烹饪过程又并不复杂，因此，每一个步骤都非常重要，稍有欠缺，味道又大不一样。
就拿腌鱼来说，盐、酒、醋的分量就得恰到好处，腌制的时间也不能过长，最长不要超过20分钟，要赶在鱼肉僵直之前上锅蒸。
蒸也是有讲究的。
首先，单是腌制时的酒和醋，还不足以把鱼的腥味完全去除，因此蒸的时候最好加入姜丝，蒸得差不多了可以再加点葱花。
其中，生姜的辛辣和芳香成分对鱼腥味也有一定的压制。
至于葱花，自然是提香味。
其次，蒸的火候和时间也有讲究。
蒸鱼讲究大汽旺火，所以一定要等上汽后才再将鱼放入蒸锅中，而且全程要使用大火力旺蒸。
而在时间控制上，由于桂鱼肉质细嫩，因此蒸的时间也不宜过长，通常15分钟就足够了，时间再长，鱼的细嫩就会有所牺牲，时间过短，鱼肉可能就不熟。
再有，蒸完后并不是全部，还有东西提前准备好。
因为是清蒸，桂鱼的原汁原味虽然保持了，但还是稍显不足，还得加点额外的味道来调节。
在蒸鱼时，伊凡打开了另一个灶口，架上了锅。
得熬调味酱汁了。
他先加了点油，用小火热了一下，又加了一点红椒丝爆炒了几下，再加了少许水，熬成了油水混合物，接着又开始往锅里倒了大约三勺白葡萄酒，一勺豉油，一小勺糖，小火熬成了不浓不淡的酱汁。
对于清蒸鱼来说，调味的酱汁非常重要。
鱼一蒸好，调味酱也刚好熬成。
伊凡掀开了蒸锅锅盖，拎起了炒锅，把酱汁均匀地淋了上去。
好了。
白葡萄酒清蒸鳜鱼做成。
味道怎么样先不说，最起码这卖相还不错的，白花花的鱼肉，黄的姜丝，绿的葱花，再加上琥珀色的酱汁，色彩搭配很有美·感。
伊凡又花了一点时间，再把虾头汁熬了一下，把虾头汁蒸豆腐弄好。
紧接着，又是一条松鼠鱼，一盘上汤娃娃菜出炉。
“好了，开餐。”
伊凡很平静地说了一句，手又是一抖，一个红酒杯就出现在他手中，再一抖，又一个，再一抖，又一个。
既然吃鱼应该佐酒，那就来点葡萄酒。
反正白葡萄酒还有的是。
方以智的眼睛又看直了。
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