五花，而且用马蹄来搭配。
陈年选用的猪五花是经过冷藏排酸过后的五花肉。
排酸是猪牛羊等动物在被屠宰后肉的成熟与嫩化的过程。
这一点陈年当初在上学的时候有学过，再加上后来做了厨师以后也从师父那里学到过这方面的知识。
因为猪牛羊在被屠宰以后正常的新陈代谢和对血液的氧气供氧停止，肌肉中所储藏的糖元会被降解为乳酸，并且ph值也会从活体的7.07.2下降至最终的5.56.5。
肌质网功能失常，失去钙泵作用，内部保存的钙离子被释放，致使钙浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白atp酶活化，atp分解为二磷酸腺苷adp释放出磷酸，更加快了atp的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白。
而最终的表现就是肌肉收缩导致肉质僵硬。
而这样的肉硬度大不易煮熟，有粗糙感，而且肉汁流失多。
而排酸则是在04度的温度之下将肉中的乳酸分解为二氧化碳，水和酒精，然后挥发掉。
如此一来经过排酸后的肉的口感便会得到极大改善，味道也会变得更加鲜嫩。
而这样的肉在后来一般也被称之为冷鲜肉。
所以肉好不好只要上手就能够感觉得出来。
在切的时候排过酸的肉也更加容易切一些。
拿起今天的朱小姐，身为五花肉但并没有那么厚，两肥两瘦，看起来格外的匀称漂亮。
用手拍了拍整个身躯，甚至还有些微微颤抖。
“果然不错。”陈年满意的点了点头。
随后先将这块肉切成约摸五毫米左右厚的肉片，又用菜刀轻轻拍了拍，看着朱小姐听话的样子，陈年很快便开始在其身上改起了刀来。
在上面斜着改刀呈现出十字网纹的样子，每一个格子都呈现出菱形，大小基本一致。
就在陈年准备配腌料的时候，托尼欧来了。
“看来我来的正是时候。”托尼欧远远的便开始开口。
“你来早了我的朋友，我才刚开始做呢。”陈年笑着打招呼道。
但托尼欧才不管这些，他兴奋地来到陈年身边，看着陈年已经改好刀的五花肉片不由得赞叹：“真是漂亮，陈，我发现你隐藏的太多了，你明明这么厉害，之前却非要伪装成一个帮厨。”
陈年笑了笑：“这有什么好隐藏的，只不过是以前没什么机会展示，其实这些也不难，如果你
…。。